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ほうれん草のにんにく炒め

JUGEMテーマ:食生活

 

暮らしの手帖を1年間取っているという話をしましたが、今月号の

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土井善晴さんの「冬菜のおいしさ」という記事の中に小松菜やほうれん草の話題で、目からうろこの話が出ていました。それは、例えば、「さっとゆがく」など本には書いてありますが、さっとゆがくだとアクが残るらしく「きちんとゆがく」感覚を持てだとか、ゆがいた後は旨味を逃がさないために「ため水」にとるとか、です。僕は、長い間ずっと水道の流し水でやっていました。

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ゆでる、いためる、煮浸しなど、さまざまな料理に「目からうろこ」の話がのっていました。そんな中から、ほうれん草のにんにく炒めを作って見ます。その昔「ほうれん草のシンプルにんにく炒め」という料理を作りましたが、あれよりも、深くてかつ簡単です。

 

ほうれん草は土井さんの教えで一把の2/3ぐらいを使います。

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葉っぱや根元には土が着いているので洗います。

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まな板に取り出しますが、水はさっと切るだけにします。包丁で根元のぎりぎりのところを切ります。根元を残すのもありなのですが、こうしてしまうと、わずかな土が料理を台無しにしてしまう可能性もあるからです。

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そうしておいてから、根元の50mmぐらいを切ります。

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これをまた洗うのです。こうやって土(泥)を落とします。

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笊にあげ、

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葉っぱの部分も切り、合わせておきます。

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この時のほうれん草についた水分が大事です。ですから、水はそのままにしておきます。

 

にんにくはこの位でしょうか。多い少ないはお好みかと思います。

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これを包丁の背で

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押しつぶします。

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粗みじんにします。

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オイル大さじ1とにんにくを中火で炒め、

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温度が上がってきたら弱火にして、にんにくの香りをオイルに移します。

 

ここに伯方の塩を適量加えますが(というのは難しいですが、かさが1/5になるくらいを見極めて塩をふります)。

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ほうれん草の根元の部分をまず入れ、

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葉の部分を加えます。

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弱めの中火です。ほうれん草の水分が蒸発し、その蒸気で火が通ります。このとき、いじらないこと(土井さんは「触らない」と表現しています)。だんだん、かさが減ってきました。

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ここからは、いじります。

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この当たりの見極めが難しい。この料理、既に3回ほどやっていますが、ようやく見極めができるようになってきました。

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温めた器に盛り、熱々を食べましょう。

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前に作ったほうれん草のシンプルにんにく炒めは片栗粉も入れていましたが、こちらの方が簡単で、しかも旨い。

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posted by: nomnom | 青野菜 | 07:23 | comments(2) | trackbacks(0) | - |
コメント
 
2018/02/13 9:58 AM
Posted by: gate.gate
>このとき、いじらないこと(土井さんは「触らない」と表現しています)。

昔、TVで、イタリアンの落合シェフが、肉のソテー系の料理で、同じような事を言っていましたね。
「何もしない」のも仕事だから・・・と。
それを聞いて、無精者である私のソテーの味は、UPしたのでしたw
2018/02/13 2:28 PM
Posted by: nomnom
いじらないは、中華の黒森シェフの語彙です。「いじらない」「触らない」「何もしない」、言葉は違いますが、いじってよい見極めが難しいとも言えますね。









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