黒森:えびのチリソース

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詳細メモ

薬味をけちると美味しくないと黒森シェフがいっていたので、レシピでは生姜20g、にんにく15g、長ねぎ80gだったが、生姜31.4g、にんにく19.4g、長ねぎ90gを計量

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にんにくが皮を剝いて17.6g、たてに割って、包丁を寝かせて潰す。

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これをみじん切りにする。

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生姜は皮を剝いたので21.6gになった。

 

長ねぎは、包丁を立てて斜めに回転させながら刺す

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長ねぎを半回転させ、再び斜めに回転させながら刺す

 

こんな状態になる

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縦半分に切り

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みじん切り

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これでみじん切りはおわり

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歩留まりの分も含める。生姜、にんにく、長ねぎの準備完了。

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調味料、左上から

○トマトケチャップ120g

○チキンスープストック25gと水120cc

○米酢大さじ1/2

○豆板醤20g

○片栗粉小さじ3と水小さじ6

○グラニュー糖20g

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えび12尾は、キッチンばさみで、まず尻尾を切る

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脚を切る

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背を深めに切るのは、背わたをとるため。尻尾近くまで切ると、手を使わずに、お箸でもそのままで食べられる。

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開いた背だけに片栗粉をまぶす

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落花生油大さじ4を中火で熱し、

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片栗粉を載せた背がわから焼く、神経質になると時間がどんどん経過してしまう。必ずしも背側から焼かなくてもよい。

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どんどん返してゆく

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8割方、火が入ったら取り出す

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弱火にし、同じフライパンに生姜とにんにくを入れ、

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豆板醤も入れる。弱火にするのは辛さを抑えるためである。

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香りが立ってきたら

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トマトケチャップを入れる

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中火にする。周りの油が溶け込んでくることを「焼く」という。

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焼いたら、酒と

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スープストックを加える。

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沸騰したら、酢と

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グラニュー糖を加える

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ここで塩を加えて、味をみる

 

えびを戻し、

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軽く混ぜて、長ねぎを加える。長ねぎを加えてからは、あまり煮ないこと。

 

水溶き片栗粉でとろみをつける

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完成

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教室ではリーフレタスを使ったが、生協にはなかったので、プチベール(30秒茹でた)で代用

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味はばっちりです

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黒森シェフはえびチリが好きではないといってた。チリソースはえびのためだけにあるのではなく、帆立でも白身魚でもなんでもありだと言ってた。

posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 09:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

えびのチリソース

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黒森シェフのえびのチリソースです。レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。

 

シェフはえびチリはそんなに好きじゃないといっていました。別にえびだけのためにチリソースがあるんじゃなくて、帆立でも魚でもなんでもいいといっていました。だから、「えびの」「チリソース」になっているんですね。

 

長ねぎ、しょうが、にんにくは、細かすぎず粗すぎずみじん切りにします。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 07:01 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

かに・豆腐・白菜の煮込み

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この料理は、水溶きかたくり粉の量が、黒森料理の中で一番多いのが特徴でした。レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。

 

○かに(ほぐし身)○もめんとうふ○白菜○しょうがを使います。

 

白菜は中心部だったのでサイズが小さい、我が家では白菜は丸ごと1個買ってきます(アグリエの森)。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 07:18 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

えび焼売

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黒森シェフのえび焼売です。レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。

 

基本は、えび、れんこん、背脂が入ります。

 

蓮根はこれくらいですね。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 06:51 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

cubed fish

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ようやく訳すことができました。下の娘の海外からのお土産

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 06:48 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

わかめの出汁びたし

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定期点検でホンダを訪れた際に、たまたま手に取った(たしかオレンジページだったよな)雑誌に、わかめシリーズがのっていました。わかめの煮浸し(かどうかは分かりません)があり、驚いたことにわかめの量が半端ではないのです。

 

さっそく作ってみました。

 

取りあえず、出汁から作ります。最近は、この出汁パックをよく使います。600ccの水に出汁パックを入れて沸騰したら中火で5分、もうすっかり覚えています。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 06:48 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

きくのソテーと餃子鍋

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毎日、鍋物を食べています。妻が鶏肉が苦手なのに、よくも続くとお思いでしょうが、それなりにやっています。本日は、きく(たらの白子)のソテー(前の日に食べたたらちりのあまり)と餃子鍋をお届けします。

 

まず、餃子鍋から。いつも鍋つゆを買うわけではありません。今日は、出汁からつくります。

 

1200ccの水と出汁パック二袋を5分煮出します。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 06:57 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

秋刀魚の塩焼き

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冷凍ではない初物の秋刀魚がようやく登場。北海道産の2本を買ってきました。今年の秋刀魚は実が小ぶりです。しかし、我が家のアイリスオーヤマ製の魚焼き器には丁度良い大きさです。

 

まな板の下部に秋刀魚を置き、上に塩を振っておきます。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 06:50 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

たこのガリシア風

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兄弟会で蔵王町のゼルコバにステーキランチを食べに行く機会がありました。ここのランチは、まあまあなのですが、お皿と盛り付けが貧弱なのが気になります。

 

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 04:31 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

ひじきのサラダ

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最後の洗い物まで15分でできるひじきのサラダです。何も見ないでつくったのでオリジナルかもしれません。使う材料は、

○芽ひじき

○人参

○京菜

○みょうが

○マヨネーズとポン酢

 

人参をこれくらい(1/4本)用意します、というのもひじき1/2袋(6.0g)に合わせているからです。材料はひじきが少し多めで残りは同量にしておきます。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 06:10 | comments(0) | trackbacks(0) | - |