黒森:えびのチリソース

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詳細メモ

薬味をけちると美味しくないと黒森シェフがいっていたので、レシピでは生姜20g、にんにく15g、長ねぎ80gだったが、生姜31.4g、にんにく19.4g、長ねぎ90gを計量

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にんにくが皮を剝いて17.6g、たてに割って、包丁を寝かせて潰す。

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これをみじん切りにする。

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生姜は皮を剝いたので21.6gになった。

 

長ねぎは、包丁を立てて斜めに回転させながら刺す

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長ねぎを半回転させ、再び斜めに回転させながら刺す

 

こんな状態になる

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縦半分に切り

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みじん切り

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これでみじん切りはおわり

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歩留まりの分も含める。生姜、にんにく、長ねぎの準備完了。

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調味料、左上から

○トマトケチャップ120g

○チキンスープストック25gと水120cc

○米酢大さじ1/2

○豆板醤20g

○片栗粉小さじ3と水小さじ6

○グラニュー糖20g

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えび12尾は、キッチンばさみで、まず尻尾を切る

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脚を切る

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背を深めに切るのは、背わたをとるため。尻尾近くまで切ると、手を使わずに、お箸でもそのままで食べられる。

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開いた背だけに片栗粉をまぶす

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落花生油大さじ4を中火で熱し、

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片栗粉を載せた背がわから焼く、神経質になると時間がどんどん経過してしまう。必ずしも背側から焼かなくてもよい。

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どんどん返してゆく

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8割方、火が入ったら取り出す

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弱火にし、同じフライパンに生姜とにんにくを入れ、

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豆板醤も入れる。弱火にするのは辛さを抑えるためである。

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香りが立ってきたら

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トマトケチャップを入れる

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中火にする。周りの油が溶け込んでくることを「焼く」という。

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焼いたら、酒と

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スープストックを加える。

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沸騰したら、酢と

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グラニュー糖を加える

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ここで塩を加えて、味をみる

 

えびを戻し、

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軽く混ぜて、長ねぎを加える。長ねぎを加えてからは、あまり煮ないこと。

 

水溶き片栗粉でとろみをつける

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完成

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教室ではリーフレタスを使ったが、生協にはなかったので、プチベール(30秒茹でた)で代用

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味はばっちりです

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黒森シェフはえびチリが好きではないといってた。チリソースはえびのためだけにあるのではなく、帆立でも白身魚でもなんでもありだと言ってた。

posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 09:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

えびのチリソース

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黒森シェフのえびのチリソースです。レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。

 

シェフはえびチリはそんなに好きじゃないといっていました。別にえびだけのためにチリソースがあるんじゃなくて、帆立でも魚でもなんでもいいといっていました。だから、「えびの」「チリソース」になっているんですね。

 

長ねぎ、しょうが、にんにくは、細かすぎず粗すぎずみじん切りにします。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 07:01 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

ハワイ土産

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上の娘が新婚旅行で買ってきてくれたハワイ土産、海老のマリネ液です。今日はこれをつくって見ましょう。
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posted by: nomnom | たれ類 | 06:19 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

塩豚レンズ豆添え

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志麻さんのレシピから。塩豚のレシピが6種類あると言いましたが、毎回カリカリ焼きでは能が無いので(既に2回作りました)、次に脂を落とすと思われるレンズ豆添えにしました。それに、レンズ豆なんて初めて使うし。レンズ豆はKaldiで缶詰を購入、これです。

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posted by: nomnom | お肉 | 07:05 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

黒酢酢豚

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回鍋肉風豚丼の時に言った黒酢酢豚です。熱風オーブンで作ります。レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。

 

甘酢ダレはベターホームの「にんじんジュース」と「トマトと野菜のジュース」から作ります。

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posted by: nomnom | お肉 | 07:22 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

塩豚のカリカリ焼き

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予約の取れない伝説の家政婦志麻さんから第二段。豚バラ肉600gが手に入ったので、というか、まあまあのブランド豚である生協のみやぎの豚で、これくらい切って下さいっていえば、ちゃんとカットしてくれるんですね。

 

500g〜700gとレシピにはあったので、間をとり599gにしました。

 

大さじ1の伯方の塩を

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posted by: nomnom | お肉 | 02:05 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

かに・豆腐・白菜の煮込み

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この料理は、水溶きかたくり粉の量が、黒森料理の中で一番多いのが特徴でした。レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。

 

○かに(ほぐし身)○もめんとうふ○白菜○しょうがを使います。

 

白菜は中心部だったのでサイズが小さい、我が家では白菜は丸ごと1個買ってきます(アグリエの森)。

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posted by: nomnom | お魚・海草・山菜 | 07:18 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

回鍋肉風豚丼

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ベターホームで黒森シェフから料理を習っていますが、そのすべてを試した訳ではありません。たとえば、僕は揚げ物をしないので、油淋鶏や黒酢酢豚は作っておりません。唯一の例外が唐揚げでした。ただ、それにも熱風オーブンを使っていますが…。いずれ、油淋鶏や酢豚も熱風オーブンで作りたいと想っています。

 

作っていない料理の中から、回鍋肉風豚丼を作ってみます。ただ、ご飯はなしで、つまみとして食します。また、レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。

 

秘密のタレです。

○グラニュー糖○紹興酒○醤油○粉山椒○にんにく○生姜○甜麺醤○豆板醤

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posted by: nomnom | お肉 | 07:00 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

長ねぎと桜えびの炒め物

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また、余りました長ねぎの青い部分。今日は、桜えびで炒めてみようと思います。炒め方もにんにく味にしてみました。材料はこれです。冷凍にしておいた豚挽き肉もありましたので入れます。桜えびは少し多いような気もしますが…。味付けは、気仙沼完熟牡蛎のオイスターソース小さじ1と紹興酒小さじ1です。

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posted by: nomnom | 青野菜 | 08:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - |

豚バラ肉の豆鼓蒸し

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くろもりの中国料理から豚バラ肉に豆鼓蒸し。レシピは、メールアドレスと共にコメントに一言申し添えて頂ければお伝えしたいと思います。ただし、味は塩ではなく、たまり醤油を使います。こちらの方が、見た目に脂が少なく見え、美味しそうに見えるから。黒森シェフも色が濃いのは、たまり醤油を使っているからだと言っていました。これがたまり醤油です。

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posted by: nomnom | お肉 | 06:57 | comments(0) | trackbacks(0) | - |